"Kochen und Gastronomie" - pure Leidenschaft! In der er seit vielen Jahren neue Wege sucht um diese, aus seiner Sicht, interessanter zu gestalten - ist Motivation für diesen wunderbaren Beruf. Den Sinn für das Hartnäckige und die Kocherei, hat ihm sein Großvater in die Wiege gelegt, der selbst Schiffskoch gewesen ist.


kurz nachgefragt!

Hey Matthias, wie geht’s dir?
Danke der Nachfrage. Sehr gut.

 

Erzähl doch mal ein bisschen über dich. Wer bist Du und was hast Du eigentlich bisher so gemacht?

Seit 1980 im Beruf des Kochs. Ausgebildet im damals noch legendären Restaurant Flett, welches sich im Haus St. Petrus in der Bremer Böttcherstr. befand. Traditionelle Bremer und überregionale Küche im gehobenen Stil wurde geboten. Ausgebildet von Lehrmeistern und Gesellen der klassischen Küche.

Während der Bundeswehr als "W15er" habe ich 1986 meine Ausbilder Eignungsprüfung die AEVO abgelegt. Danach verschlug es mich für fast 15 Jahre nach Oldenburg. Die ersten Chefstellen, gefolgt von Selbständigkeit mit drei Gastronomischen Betrieben prägten diese Jahre. Eine wunderbare Zeit mit vielen "Höhen & Tiefen". 2001 bin ich wieder in Bremen gelandet und bis heute geblieben.  Tief verwurzelt mit dieser Stadt. Darüber bin ich sehr dankbar! 

 

Und dann, wie ging es weiter?

Ein paar Jahre bin ich hier so rumgetingelt. Ich wollte nach den ganzen Jahren in Oldenburg beruflich wieder etwas freier sein. Ende 2005 las ich im Weser-Kurier eine Stellenanzeige, dass im Weser-Stadion ein Küchenleiter gesucht wurde. 

 

Du hast den Job bekommen, oder?

Warum weiß ich bis heute nicht. Jedenfalls war es eine tolle Aufgabe, die ich mit wunderbaren Kollegen gestalten durfte. Diese Zeit war sicherlich die aufregendste meines Beruflichen seins.

 

Was waren Deine Aufgaben, bzw. wie kann ich mir diese vorstellen?

Meine Arbeit bestimmten immer wieder Aufgaben wie z.B. die Erstellung von Menüplänen, Kalkulationen, Budgetplanungen, Warenbestellungen für Veranstaltungen bis 3500 Person u.a. an Spieltagen der Fußball Bundesliga. Verantwortung für 80 Fest- und Teilzeitarbeitern. 

 

Ein besonderer Arbeitsplatz, oder!

Das war er! Während dieser Zeit habe ich neben den Heimspielen des SV Werder Bremen viele spannende große und kleinere Veranstaltungen begleiten. Hierzu zählten insbesondere die Fußball WM 2006 in Deutschland. Vier aufregende Wochen in Köln und Stuttgart. Weitere Highlights waren die beiden letzten Open Air Konzerte mit Depeche Mode 2006 und Herbert Grönemeyer 2007 im Bremer Weser-Stadion. 2008 folgte dann die IAA - Nutzfahrzeuge in Hannover. Wir waren wir für das Catering eines großen Süddeutschen Reisebus Unternehmen verantwortlich.

 

Wie war das 2010 mit den Special Olympics Deutschland?

Unvergesslich! Sicherlich die größte berufliche Herausforderung waren die Summer Games 2010 in Bremen. Hier war ich in operativer Verantwortung, gemeinsam mit unseren Kollegen von der EUREST Sports & Food, für das Catering der Teilnehmer, Betreuer und Angehörigen zuständig. An den 5 Tagen wurden täglich über 6000 Mahlzeiten produziert und an sieben, in der Stadt Bremen verstreuten,  Aufgabestationen verteilt. Eine wahrlich spannende Aufgabe mit einer großen logistischen Herausforderung.

 

Was hat dich eigentlich zum Kochen gebracht?
Eigentlich wollte ich ja Tischler werden. Hat damals leider nicht dafür gereicht. Also Koch. Sollte wohl so sein. (Schmunzelt)

 

Was füllt denn deinen Tag – beruflich?

Mich immer als Kreativer Chef herauszufordern. 

 

Und das bedeutet was genau?
Das bedeutet, dass ich sowohl Kreativer als auch Koch bin. Oder kreativer Koch. Oder kochender Kreativer. (lacht)

 

Jetzt aber konkret bitte! 
Ich mache mir halt viele Gedanken um meinen Beruf und in der Branche in der ich Arbeite. Ich möchte einfach neue Wege gehen. Den Mut haben hinzufallen und die Kraft besitzen wieder aufzustehen. Mit meinem GRÄTENFISH ein Konzept zu entwickeln, dass es so in der Form noch nicht gegeben hat.

 

Das ist dann wohl der kreative Part!?

Ja! Mit dem GRÄTENFISH habe ich ein Restaurant in Bremen an den Start gebracht, in dem wir ausschließlich Fische verkauft haben. Abgesehen von ein paar vegetarischen Gerichten, gab es nur Fisch. Und dann auch noch mit GRÄTEN. Ich wollte etwas anderes machen. 




Und Deine Gäste, wie fanden die das. Erzähl mal!

Unterschiedlich. Die einen fanden es super, dass es in Bremen wieder ein echtes Fischlokal gibt. Und die anderen fanden es schlichtweg Scheiße. (Lächelt). Ich hätte mir nie vorstellen können, dass es Menschen gibt die sich an dem Namen stören würden. Die ersten Monate war das schon ein ziemlicher Spießrutenlauf. Später hat es mir nichts mehr ausgemacht. 

 

Wie bist Du auf den Namen GRÄTENFISH gekommen?!

(Lacht) Mit einer halben Flasche Aquavit und ein paar Flaschen Bier an drei Abenden vor dem Computer. Konzept Recherche sollte es sein. (Kratzt sich am Kopf) Irgendwann bin ich dann drauf gekommen. Der Rest hat sich in den kommenden Tagen ergeben. Vieles hat sich nochmal geändert. Aber die deutsche "Gräte" mit dem englischen "Fish" ist geblieben.

 

Du hast das Restaurant nach fünf Jahren geschlossen. Warum!

Gastronomie an sich, ist ja schon zwangsläufig nicht unbedingt ein Geschenk. Wir hatten uns mittlerweile einen großen Kreis an Stammgästen aufbauen können. Doch der wirtschaftliche Aspekt ist mit einem kleinem 30 Plätze Lokal schon prägend. Auf der einen Seite wirst Du für Deine Arbeit in der Küche & als Gastgeber geschätzt. Andererseits schimpfen die Menschen, dass alles viel zu teuer sei. Auf Dauer ist das ziemlich nervend. Du fragst Du dich schon, warum 6 Tage in der Woche mit 70 Stunden sein müssen.

 

Du fängst immer wieder neu an. Wie motivierst Du Dich?

Der Kollege Mälzer aus Hamburg hat mal gesagt. Ich zitiere: "Dinge ans Limit zu treiben! Menschen zu zeigen, die nicht daran glauben, dass es geht. Mit Mut, Herz, Leidenschaft und manchmal einer großen Fresse." Recht hat er.

 

Was machst Du heute?

Den GRÄTENFISH gibt es als Namen ja immer noch. Nicht mehr als festes Restaurant, sondern eher im Veranstaltungsservice angesiedelt. Organisiere Veranstaltungen mit unterschiedlichen Ideen und wechselnden Locations. Im privaten Bereich kümmere ich mich um alles, was die Menschen zu feiern haben und nicht selbst planen wollen. Weiterhin stehe ich für die Gastronomie als freier Mitarbeiter zur Verfügung, die aus welchen Gründen auch immer unter Fachkräftemangel leiden. 

 

Bei all dem, das du so machst: bleibt dir da überhaupt noch Freizeit?

Klar! Ich lese sehr gerne Blogs im Internet zu allen möglichen Themen. Mittlerweile mache ich wieder viel Sport und gehe sehr gerne in die Sauna. Dienstags ist meistens unser Tag des Kinos. Bevorzugt in der Schauburg oder Gondel. Einfach tolle Unterhaltung. Gerne auch dann und wann mit lieben Menschen bei Kollegen einkehren, ein paar schöne Stunden bei gutem Essen und Trinken verbringen. Das war es dann auch schon.

 

Was ist deine Lieblingsküche außer Haus? 

Die asiatische Küche liebe ich. Genauso die mediterrane, die großen Einfluss auf meine eigene Küche hat. Die Vegetarische Küche finde ich ebenfalls ziemlich spannend, weil sie unglaublich vielfältig ist. Und alles was mit Fisch zu tun hat. Egal ob mit oder ohne Gräten, gegart oder roh. Fisch muss!

 

Was darf in deiner Küche nie fehlen?

Leidenschaft und Mut zum Improvisieren.

 

Abschließend, hast du so etwas wie ein Motto in dem ein Lebensmittel vorkommt?

Anthony Bourdain hat mal gesagt: "Mann, Frau, Schwul, Hetero - wen interessierst? Entweder Du kannst ein Omelett machen, oder Du kannst es nicht. In der Küche gibt es keine Lügen!" Ich finde das bringt es schon auf den Punkt.

 

In diesem Sinne: Danke und alles Gute!

Kulinarischen Dank, dass wünsche ich Dir auch.